Sodexo Santé, acteur référent de la restauration collective qui œuvre depuis 40 ans dans le secteur de la santé, s’associe avec le Chef étoilé Ludovic Turac pour proposer aux établissements de santé français un programme de restauration visant à redonner au plaisir de manger la place centrale qui lui revient.
Avec ce nouveau programme, Sodexo Santé met le savoir-faire et la passion du Chef étoilé Ludovic Turac au service de l’expérience culinaire en santé. L’alimentation est un élément déterminant en milieu hospitalier : une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire les besoins nutritionnels, mais aussi à éveiller l’appétit par la stimulation cognitive en optimisant les saveurs, les odeurs, la variété, la présentation ou la texture des aliments.
L’engagement de Sodexo Santé répond depuis 40 ans à ces enjeux en proposant constamment de nouvelles recettes variées et gourmandes, intégrant les recommandations nutritionnelles (AFDN, SFNCM, PNNS), les réglementations relatives à l’alimentation (EGALIM), tout en développant le plaisir de manger et en adoptant les codes de la restauration contemporaine tant du point de vue des recettes que du service et de l’environnement.
« Chez Sodexo, nous sommes convaincus que le repas est un temps privilégié pour contribuer au bien-être des patients fragilisés par la maladie. Avec ce partenariat, nous avons l’ambition d’apporter de la gourmandise en milieu hospitalier et de faire du repas un moment de plaisir et de réconfort. Nous avons également pensé ce programme pour qu’il puisse être déployé pour la restauration du personnel des établissements de santé et qu’il contribue à un environnement de travail attractif », déclare Hind Bendaoud, Directrice Générale de Sodexo Santé.
« Des membres de ma famille ont été atteints d’un cancer. J’ai toujours ressenti une frustration à l’idée de ne pas avoir cuisiné assez pour eux. Ce constat m’a dans un premier temps donné l’envie de m’engager dans ce programme, conçu avec les équipes d’experts de Sodexo Santé au sein d’un important Centre français de Lutte contre le Cancer, pour contribuer au bien-être des patients pour lesquels je me sens utile. La crise de la Covid-19 nous a aussi (dé)montré qu’ensemble nous pouvions contribuer à améliorer les conditions de travail des soignants. C’est notre ambition aujourd’hui avec les équipes de Sodexo Santé de proposer, au plus grand nombre, des repas « comme au restaurant » en milieu hospitalier », précise Ludovic Turac, Chef étoilé.
Un programme pluriannuel d’accompagnement
Le programme est organisé autour de trois piliers :
1 - Des recettes saisonnières imaginées par Ludovic Turac et destinées à permettre aux patients de s’évader et de s’extraire de leur statut de patient le temps d’un repas.
Exemple : Chou-fleur rôti (photo), curry et cacahuètes, yaourt acidulé
2 - Des conseils en termes de techniques culinaires, de bonnes pratiques de service, de choix de recettes, de présentation, d’assaisonnement, de découpe, d’environnement du repas, d’arts de la table etc.
3 - Des formations dédiées pour accroître le niveau de qualité en vue de favoriser la consommation des repas et de lutter, ainsi, à la fois contre la dénutrition et contre le gaspillage alimentaire.
« Reproduire les recettes d’un chef étoilé, c’est l’occasion de casser la routine de la brigade en cuisine, d’autant plus que le chef Turac en propose de nouvelles à chaque saison. Cela redonne du sens à ce que l’on fait au quotidien pour les patients et cela redonne aussi du sens à notre métier. Cuisiner, c’est faire plaisir, donner des émotions. Ce programme est vraiment très motivant», exprime Thierry Kubitza, Second de cuisine Sodexo à l’Hôpital Privé Nord Parisien.
Quatre valeurs cardinales
Les actions de formation de Ludovic Turac s’organisent tout au long de l’année autour de quatre grandes valeurs :
- La passion du cuisinier au service de l’expérience du patient : du choix des produits à la sélection de la vaisselle, attention apportée au dressage de la table et au service de distribution jusqu’à l’importance du partage.
- L’expertise dans la maîtrise des recettes : la technicité des gestes, l’art d’associer les mets, les connaissances nutritionnelles, la créativité et l’inventivité pour se renouveler au service du plaisir de manger.
- La responsabilité dans la mise en œuvre d’une restauration durable : respectueuse des saisons, des terroirs, des enjeux écologiques et modernes, à l’écoute des nouveaux usages, goûts et habitudes.
- La performance dans l’exécution pour une qualité constante, une sécurité assurée, une satisfaction garantie, une opérationnalité démontrée, une recherche d’excellence collective pour répondre aux enjeux de la restauration de demain.
Ludovic Turac en visite dans la cuisine de l’Hôpital Privé Nord Parisien.
La Cuisine c’est avant tout une histoire de famille et de passion. C’est adolescent que Ludovic Turac comprendra qu’il peut en faire son métier. Il commence alors au restaurant Une Table, au Sud comme apprenti, puis il y reviendra après un détour par les grandes Cuisines Parisiennes – Le Bristol ***, Guy Savoy ***, Hôtel Le Castelet *** – et par la Saison 2 de Top Chef. Il est le plus Jeune Chef Étoilé de France au Guide Michelin en 2015 au restaurant Une Table, au Sud qu’il dirige depuis avec l’envie de mettre en lumière la beauté du Terroir Marseillais. Ludovic Turac et Sodexo Santé collaborent depuis 4 ans dans le cadre spécifique de l’activité de restauration des patients d’un important Centre de Lutte contre le Cancer situéen France.